LARD GRAS

Description

Produit rustique par excellence, le lard gras provient de la bardière du cochon (partie sous-cutanée du dos) quasiment dépourvue de viande maigre. Après la découpe, ce grand lard blanc est frotté généreusement au sel, puis mis à reposer plusieurs semaines à l’abri.
Durant ce temps, le sel va légèrement dessécher et conserver le gras, développant des arômes typés. Le lard gras se présente en bloc ou en larges tranches d’un blanc ivoire, avec éventuellement une fine couenne rousse d’un côté.

Sa texture crue est ferme mais fondante lorsqu’on la chauffe. Son goût est très salé si consommé tel quel, c’est pourquoi il est rarement mangé seul en quantité : traditionnellement, on en déguste de fines lamelles sur du pain grillé avec un tour de moulin à poivre, pour apprécier sa rondeur beurrée et son parfum de cochon confit. Mais le lard gras est surtout prisé comme ingrédient culinaire.

Utilisation en cuisine : il sert à barder les viandes (envelopper un rôti de biche ou de veau pour éviter qu’il ne sèche à la cuisson en lui conférant un goût sublime), à démarrer des plats (faire fondre un morceau de lard dans la poêle pour y faire revenir pommes de terre, choux ou autre), ou à enrichir des recettes traditionnelles comme l’aligot ou la garbure. Quelques dés de lard gras fondus dans une soupe rustique apportent une onctuosité et un goût inimitable.

Produit du terroir ancien, le lard gras incarne la cuisine paysanne sans gaspillage, où chaque partie du porc est utilisée pour apporter du goût et de la chaleur aux plats d’hiver.