BOUDIN GALABART

Description

Spécialité typique de l’Aveyron et des monts de Lacaune, le boudin Galabart (ou boudin du Sud-Ouest) se distingue du boudin noir standard par sa préparation et sa dégustation. Il est élaboré à partir d’un mélange généreux de sang de porc (30 à 50 %) et de viandes : maigre et gras de tête, abat (langue, cœur, poumons) et couenne cuits longuement dans un bouillon assaisonné.

À cette farce sont ajoutés des aromates (oignon, épices comme muscade, girofle, poivre) et souvent de la mie de pain ou de la farine pour lier. Plutôt que d’être embossé dans un boyau traditionnel, le boudin galabart est souvent moulé en terrine ou en pain, voire mis en pots, puis refroidi jusqu’à prise.

Chez nous, il se présente sous la forme d’un gros boudin, tranché pour la vente. Sa texture cuite est ferme mais fondante en bouche, grâce à la gélatine de la couenne et aux morceaux moelleux. Le goût est riche et épicé, évoquant le boudin noir classique mais en plus corsé : on y retrouve la saveur profonde du sang et du porc confit, relevée d’un mélange d’épices traditionnel et d’une pointe d’oignon.

Dégustation : particularité, le galabart se consomme souvent froid, coupé en tranches épaisses d’un centimètre. Il est excellent ainsi, éventuellement poêlé rapidement pour le tiédir, accompagné de pickles ou arrosé d’un trait de vinaigre de vin qui éveille ses arômes. On peut aussi le servir avec des oignons émincés ou sur une pâte feuilletée en mini-tourtes. Il peut aussi être consommé chaud avec des pommes ou des pommes de terre sautées.

Charcuterie ancienne et authentique, le boudin galabart surprend par son côté rustique et généreux, et fera voyager les gourmets au cœur des traditions paysannes du Rouergue.